Лучшие кулинарные книги 2023 года (на данный момент)

best-cookbooks-2023 К покупке

Наденьте фартук и подготовьте место для установки, потому что пришло время заняться делом. На этот раз в наш ежегодный список «лучших кулинарных книг» вошли издания, позволяющие устраивать непревзойденные званые вечера, печь объективно идеальные пироги и готовить фантазийные коктейли. Вы найдете глубокое погружение в мексиканскую, тайваньскую и ближневосточную кухни, а также книги о ферментации, рыбных консервах и салатах, которые придадут вашему обеденному меню WFH творческую искру.

Не забудьте ознакомиться с прошлогодними обзорами кулинарных книг на лето и на конец года, чтобы найти еще больше идей.

Если вы покупаете что-либо по ссылкам в наших статьях, мы можем получить комиссионное вознаграждение. Это помогает поддерживать нашу журналистику. Узнать больше.

The Everlasting Cookbook Gear

Вечная трапеза: Остатки от А до Я

Эта книга долгое время лежала у меня на столе, прежде чем я понял, как ее использовать. Что делать с книгой, написанной человеком, которого называют «энтузиастом остатков»? Оказывается, очень многое. Адлер, работавший на кухнях ресторанов Prune и Chez Panisse и автор других кулинарных книг, называет эту книгу «энциклопедией остатков», которая приходит на помощь после ужина. Когда вы пытаетесь понять, что делать с половиной головки радиккио, горсткой стеблей кинзы и подгоревшим тостом, просто найдите их в указателе и сделайте то, что там написано — то, что стоит ценить, когда мы все пытаемся сократить количество пищевых отходов.

Это не первая книга, которая, как вы думаете, станет справочником по кухне, но она, безусловно, должна быть на вашей полке. Как гениальный друг-искусствовед, о котором вы мечтали в колледже, Олдер обладает вкусом, уверенностью и легкостью описания таких великих мастеров, как Элис Уотерс и Анисса Хилоу. Стебли кинзы можно бросить в пуэрториканский софрито, радиккио соте с чесноком превратить в гарнир, а подгоревший тост соскоблить, намазать маслом и съесть, потому что он все равно вкусный. Возможно, потребуется некоторое время, чтобы проникнуться атмосферой этой книги, но, убедившись в ее полезности, вы будете держать ее под рукой и часто использовать.

Кулинарная книга

Салатные сезоны: Блюда с овощами круглый год

Салаты и заправки — это, пожалуй, самое легкое место на кухне, где можно завязнуть в рутине. Мы с моей женой Элизабет уже много лет раз или два в неделю готовим некий вариант салата из риса, салата-латука, стружки пармезана и вареного яйца, потому что это просто и вкусно, но, как говорит гуру салатов Эмили Нанн, «Салат — это долго, жизнь — коротко; почему вы едите один и тот же старый салат «Капрезе» лето за летом?».

Книга разделена на четыре раздела по сезонам (понятно?), так что вы открываете ее на том разделе, который соответствует вашему времени года, и начинаете готовить. Однажды мой приятель Дэйв принес пакет, полный скрученных веточек чеснока, и с помощью Пракаша через несколько дней я превратил их в салат из тортеллини с песто из чесночных веточек. И хорошо, что так, потому что я никогда бы до этого не додумался. А еще у меня в саду проросли кулинарные одуванчики, и я сделал из них салат, заправив их острой заправкой из оливкового масла, чеснока, сидрового уксуса и алеппского перца. Мы по-прежнему будем делать салат, который всегда готовим дома, но теперь к нему добавится еще несколько привычных блюд.

Как приготовить вкусный и безопасный гоголь-моголь из сырых яиц и спиртного

Кулинарная книга

Ближневосточная кладовая

Если вы, как и я, с волнением смотрите на книгу ближневосточной кулинарии, но не знаете, с чего начать, позвольте мне предложить вам сбить с ног, туша куриные бедра в карамелизированном луке, плавающем в блендере в смеси грецких орехов, гранатового сока и гранатовой патоки в персидском фесенджане. После первого укуса вы, скорее всего, будете планировать, когда приготовить вторую и третью порции. Серкарз владеет роскошным нью-йоркским магазином специй La Boîte и является автором книги «Mastering Spice» и ее предшественницы «The Spice Companion». Если вам нужен совет, как использовать специи в вашем шкафу, он — ваш человек.

Возможно, рядом с курицей можно подать муджадру — басмати и чечевицу, сваренные в бульоне, настоянном на кориандре, кумине, чесноке, корице и лавре. Посыпьте его зеленью и жареным луком-шалотом, и вы найдете свое счастливое место. На следующий день приготовьте зеленый суп из мангольда, обжаренного зеленого лука, картофеля, кориандра и лимона. Когда все будет готово, (аккуратно!) опустите в каждую миску шарики лабне, процеженный йогурт придаст всему роскошный вкус.

Серкарц, выросший в Израиле, является прекрасным гидом по кулинарным богатствам этого региона. Начните с курицы, а потом посмотрите, что вы почувствуете.

Кулинарная книга

Кухня «Здоровый тыл»: Двигаться легче, готовить проще, как наслаждаться отличной едой, справляясь с болью в спине

В мой офис приходит много нежелательных кулинарных книг, и хотя мне нравится смотреть, что там есть, новая книга о болях в спине от America’s Test Kitchen сразу же отправилась в стопку «Пожертвовать» — пока я не вспомнил о ней через пару дней, когда занимался физиотерапией.

Компания ATK известна своими превосходными, хорошо проверенными рецептами, которые охватывают все уровни сложности, и если вы следуете их примеру, то ваши блюда получаются очень вкусными. Авторы ATK не известны своими способностями в области мануальной терапии, однако в этой книге вы найдете сочетание новых рецептов с некоторыми рецептами из архива компании, которые были переработаны с учетом особенностей больной спины. В рецептах преобладают более легкие блюда, в чем и заключается их смысл. В книге также рассматриваются стратегии лечения боли в спине, ориентированные на кухню, — от медикаментозного лечения (ну и ну!) до осознанности и перестановки на кухне. В рецептах даже предусмотрены перерывы в работе.

Иногда простота рецептов не позволяет слишком много двигаться, поднимать больше, чем нужно, или проводить на ногах больше времени, чем хотелось бы. Стейки, например, готовятся быстро, и пока они отдыхают после приготовления, можно использовать ту же сковороду для быстрого приготовления гарнира из цветной капусты. Я приготовила вьетнамское блюдо из курицы по рецепту Чарльза Фана из ресторана Slanted Door в Сан-Франциско. В нем использовалось небольшое количество тяжелых ингредиентов, таких как рыбный соус, чеснок, имбирь и темно-коричневый сахар, чтобы придать блюду сложный вкус при минимальных усилиях. Следуйте примеру ATK, придерживайтесь простоты, время от времени делайте перерывы и продолжайте заниматься своей работой.

Поваренная книга

Ледяная книга: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts

В те далекие времена я ездил в командировки на ликероводочные заводы, где наша группа писателей, журналистов и барменов знакомилась с различными видами спиртного и выпивала чуть больше, чем это было необходимо. Это всегда была веселая компания с очаровательной группой ботаников, которые вникали в технические характеристики таких вещей, как точная форма или угол наклона лебединой шеи над медным дистиллятором. Во время нескольких таких поездок я познакомился с Кэмпером Инглишем, и он с гордостью входил в эту банду. Теперь он написал книгу о льде для своих коллег-ботаников, а также для бесстрашных барменов и любителей коктейлей по всему миру. Инглишу принадлежит заслуга в том, что он придумал способ изготовления прозрачных кубиков льда в домашних условиях, используя преимущества процесса, называемого направленным замораживанием. Для этого необходимо поставить небольшой холодильник, наполненный водой, в морозильную камеру, не закрывая крышку, в результате чего лед замерзает сверху вниз, выталкивая пузырьки воздуха и примеси на дно, где их можно отрезать. Может показаться, что эта тема немного нишевая, потому что так оно и есть, но если это ваш конек, то эта небольшая книга — идеальный формат, сочетающий в себе мастерство объяснения Инглиша с чувством юмора, которое вкрадчиво, почти незаметно суховато.

Nigel Slater A Cooks Book Gear

Поваренная книга

Много лет назад, листая одну из многочисленных кулинарных книг Найджела Слейтера, я вслух поинтересовался у своего британского друга, что делает его таким популярным и выдающимся.

«Читая его рецепты, чувствуешь себя так, словно сидишь на его уютной кухне, пьешь приличный бокал кларета и ждешь чего-нибудь вкусненького, — говорит моя подруга, журналист Guardian Александра Топпинг.

Слейтер входит в редкую лигу таких британских светил, как Диана Генри, Йотам Оттоленги и Саймон Хопкинсон. Когда пришла его новая книга (еще одна!), я отложил ее в сторону, чтобы ознакомиться с его более свежими конкурентами. Однако во время поездки домой к родным я нашла несколько блюд, которые попробовала приготовить вместе с мамой, и поняла, почему он так любим — это умная, изобретательная еда, которая заставляет меня хотеть готовить еще больше.

Однажды вечером мы с мамой замариновали курицу с заатаром — его любимым ингредиентом и техникой приготовления, затем приготовили ее на гриле и подали с соусом из тахини и йогурта вместе с большим салатом. Мы приготовили три четвертинки ноги на троих, и все пожелали, чтобы я приготовила больше, чтобы остались остатки. Затем мы приготовили пикантные блинчики с зеленью в тесте, обернули их вокруг соленых грибов с тимьяном и крем-фруашем и посыпали все это пармезаном. Получилось великолепно.

«Его книги — это как бальзам на душу, это та жизнь, которую вы хотели бы иметь», — говорит Топпинг. «В рецептах Слейтера нет такого понятия, как слишком много масла, сливок или плавленого сыра. Я люблю его».

Передача кулинарной книги

Пироговская школа: Уроки работы с фруктами, мукой и маслом

Одна из моих самых долгожданных кулинарных книг в этом году оказалась настолько беспорядочной, что вдохновила меня на послеобеденный кризис веры. Очевидно, что ни один тестер рецептов никогда не подходил к ней ближе, чем на 50 футов. Тогда я обратил внимание на «Школу пирогов» Кейт Лебо, которая оказалась идеальным противоядием. Свежее издание 2014 года с новыми и обновленными рецептами предлагает успокаивающие уроки техники и вкуса. Лебо отказывается от измерения веса, что может стать тревожным сигналом для серьезных пекарей, но, отказавшись от этого костыля, вы развиваете навык и узнаете путевые точки на пути к идеальному пирогу. Она работает с небольшими партиями и замешивает тесто вручную, показывая, на что нужно обратить внимание, чтобы научиться делать идеальную корочку. Когда ваши руки покрываются липким тестом, ее голос становится бальзамом, а четкие фотографии не дают вам волноваться.

Лебо, соавтор любимого журнала WIRED 2017 года «Пирог и виски», живет в штате Вашингтон, где, если у вас есть сливовое дерево, сезон роста достигает кульминации с такой силой, что она называет время сбора урожая «тиранией» слив. «Больше, чем можно заготовить впрок». Больше, чем можно заморозить. Больше, чем поместится в двадцать пирогов». Столкнувшись с целым мешком, я приготовила два пирога со сливами и тимом и принесла их на ужин к подруге. Моя корочка еще требует доработки, но начинка вызвала восторги, а тимьян придал ей глубину, которая приятно запомнилась мне. Оставьте весы на полке, пока идут занятия в школе. Лебо — опытный учитель, и вы сдадите экзамен с блеском.

Поваренная книга World Central Kitchen Gear

Поваренная книга «Центральная кухня мира»: Накормить человечество, накормить надежду

World Central Kitchen — это вдохновляющая некоммерческая организация, глобальная группа шеф-поваров и организаторов во главе с шеф-поваром Хосе Андресом, которые кормят огромное количество людей после стихийных бедствий. Возможно, наиболее известная как организация, предоставляющая еду в Пуэрто-Рико после урагана «Мария», обрушившегося на остров в 2017 году, WCK помогла накормить людей на Гаити, в Хьюстоне, на Украине, а теперь и в секторе Газа. Это настолько благородное предприятие, что это могла бы быть посредственная кулинарная книга, и я бы все равно рекомендовал вам купить ее, потому что вы сделаете доброе дело (конечно, вы можете просто пожертвовать группе напрямую). Тем не менее, в нее было вложено много внимания и заботы. Книга использует глобальные рецепты, чтобы рассказать о работе, которую WCK проводит по всему миру, но при этом удивительно хорошо продумана для домашнего ужина на четверых. Когда я увидел ее в первый раз, страницы упали на страницу 60, и я оставил ее прямо там, приготовив тушеную свинину аль пастор, которой угощали жителей Южной Калифорнии после землетрясений 2019 года. На свиной лопатке или заднице делается ряд надрезов, в которые закладываются кусочки ананаса, после чего она маринуется в течение ночи, обмазываясь множеством специй. На следующий день она выдерживается в яблочном уксусе и ананасовом соке, используя содержащиеся в них энзимы, которые смягчают мясо и придают ему вкус. В книге также хорошо раскрыта история блюда: описано, что свинина al pastor — это продолжение шаурмы из баранины, которую первоначально привезли в Мексику ливанские иммигранты.

Asada The Art of Mexican Grilling Gear

Asada: искусство приготовления на гриле в мексиканском стиле

Несколько лет назад, когда я начал регулярно посещать Оахаку (Мексика), кулинарная книга этого дуэта появилась как нельзя более вовремя и оказалась именно тем справочником, который был мне нужен для расшифровки городской кухни. Теперь авторы из Лос-Анджелеса возвращаются с книгой «Асада», в которой идеально сочетаются мексиканский гриль и атмосфера Лос-Анджелеса. Вам не понадобится ни термометр, ни дистанционное наблюдение за приготовлением грудинки через приложение, пока вы идете в спортзал. Вместо этого в блюдах используются сложные маринады, которые вы взбиваете в блендере, как, например, для carne asada, где стейк маринуется на ночь в соке ой, сидровом уксусе, соке лайма, вустерширском соусе, чесноке и множестве поджаренных специй, а затем бросается на чугунную сковороду на костре в кемпинге. Дома я жарила овощи на гриле и обмакивала их в пипиан, приготовленный из смеси хабанеро, чеснока, красного болгарского перца, помидоров и нескольких кусочков закваски. Люди сходили с ума от этого. Книга Асады — это прекрасный отход от большинства книг по приготовлению блюд на гриле, которые мы недавно увидели на североамериканском рынке. В период, который можно назвать «потерянным десятилетием рибай» и который начался в конце 1980-х годов, найти в США кулинарную книгу по барбекю, написанную не белым парнем, было практически невозможно. Вокруг гриля не публиковались чернокожие питмастера, женщины и особенно женщины с цветом кожи, за невероятно редкими исключениями. Книга «Асада» Лопеса и Кабрала показывает нам, как много мы упускали, и подает восхитительный пример того, как начать наверстывать упущенное.

Компания

Компания: Радикально непринужденное искусство приготовления пищи для других

По мере того как в течение нескольких месяцев собирался этот набор кулинарных книг, компания посылала настойчивые сигналы с периферии моего ментального радара. Я не знаю, чего я ждал, поскольку был сражен наповал, как только открыл книгу. В книге собраны меню для целых ужинов — закуски, основные блюда, гарниры, десерты, вся энчилада — и сгруппированы по четырем большим темам: Субботний вечер, Праздник, Многолетние вечеринки и «Случайные прогулки», так называемые шведские столы. Это книга для опытных домашних поваров, которые любят устраивать праздники, и хотя ничто не мешает вам взять рецепты со всех страниц книги, Тилен продумал все таким образом, чтобы у вас были счастливые животы, а у хозяев — меньше стресса. Моя сестра, высококлассный домашний кулинар и хозяйка, которая практически никогда не увлекается кулинарными книгами, провела в этой книге добрую половину вечера, уткнувшись носом в книгу, и была в восторге. По этой причине, а также из-за изысканного стиля Тилен, позволяющего ей вставлять поэтические строки в самые дальние уголки кулинарной книги, я буду болеть за нее на церемонии вручения премии James Beard Awards в этом году. Для одного из блюд я приготовил куриные бедра с шалфеем и оливковым маслом, где сторона с кожей отправляется на сковороду и остается там, кажется, целую вечность, приобретая коричневый цвет красного дерева и суперхрустящую корочку, прежде чем оказаться на поверхности соуса из джина, бульона и кулинарного сока. Рядом с ним мы попробовали матафаны — большие соленые савойские блины, напоминающие голландских младенцев, в этом варианте с картофелем и капустой. В завершение был подан лимонный салат

Сделано в Тайване Шестерня для кулинарных книг

Сделано в Тайване: Рецепты и истории островной страны

Как писатель и фотограф, пишущий о еде и путешествиях, я ценю кулинарные книги, которые вызывают у меня желание сесть в самолет. Тайбэйская журналистка Кларисса Вэй, написанная совместно с Айви Чен и командой фотографов-стилистов Ен Вэй и Райан Чен, создала потрясающую книгу, которая как будто написана для жителей Тайваня, а нам, североамериканским читателям, каким-то образом повезло, что она вышла на английском языке. Уже на первых страницах книга с головой уходит в глобальную политику, проводя четкую и подробную грань между китайской, тайваньской и их кухнями. Множество деталей наполняют книгу ощущением места и повседневной жизни. Например, если вы впервые попали на мокрый рынок, «входите уверенно и приукрашивайте свои слова». Называйте тетушек «старшей сестрой», обращайтесь к дядям «братом». В идеале говорите на тайваньском языке хоккиен. Делайте им комплименты по поводу их вечной молодости и никогда, ни при каких обстоятельствах не сомневайтесь в их компетентности в отношении их продукции (даже если они действительно не правы)». Мне еще нужно поработать над тайваньским хоккингом, но моя игра с тремя чашками курицы была полностью раскрыта. В рецепте Вэй используются соевый соус, черное кунжутное масло и рисовое вино, «хотя и не в одинаковых пропорциях, и уж точно не по чашке каждого». Я также ценю использование куриных бедрышек, которые придают блюду аромат и дают возможность пошалить. Это аутентичная еда, пивная, пиршества для особых случаев и вкусные завтраки, без поблажек для Instagram или привередливых вкусов. Если вы попадете на Тайвань раньше меня, пожалуйста, найдите круглые нержавеющие рельсы.

Передача кулинарной книги

Tin to Table: Изысканные рецепты закусок для любителей консервов и а-фиш-ионадо

В конце прошлого века я жил рядом с одним из самых популярных баров-ресторанов Барселоны «Quimet& Quimet», который специализировался на консервированных морепродуктах. Никаких «морских цыплят»; они использовали высококачественные ингредиенты для создания потрясающих барных закусок, таких как мидии на крошечных тостах с томатом конфи, икрой сельди, оливковым маслом и бальзамической глазурью. Теперь, благодаря более широкому доступу к Интернету и пандемии, когда мы запасались непортящимися продуктами, а также новому экспертному руководству Анны Хезель, американцы начинают понимать, каких вкусных и зачастую экологически чистых консервированных морепродуктов им не хватало. Она разделила книгу на несколько уровней сложности: от закусок прямо из консервов, салатов и сэндвичей до полноценных ужинов. Новички оценят раздел «Полевой справочник», который показывает читателям широту ассортимента и пробуждает интерес к продуктам, с которыми они могут быть менее знакомы, — от анчоусов до петушков и тунца. Особенно полезны в этом разделе рубрики «Три консервы, которые нужно попробовать», в которых представлены лучшие образцы каждой из них. Скумбрия, например, может быть приготовлена без прикрас, слегка подкопчена или, что очень интригует, в пряном оливковом масле с маринованными огурцами. Также полезно ее осторожное замечание по поводу соли, поскольку такие продукты, как анчоусы, могут быть достаточно солеными сами по себе. Она рекомендует солить все рецепты, приведенные в книге, только после добавления консервов и дегустации, прежде чем пускать кристаллы, чтобы случайно не переборщить.

Вскоре после того, как я получила экземпляр книги, моя сестра прислала статью о зеленом анчоусном масле Хейзел, в котором рыбные филе, петрушка, чеснок и лимон взбиваются погружным блендером. В недавней поездке, когда у меня не было приборов, я приготовила его вручную, намазала на тост, увенчала ломтиком помидора и съела на крыльце Нью-Йорка в солнечный осенний день. Божественно.

Кулинарная книга ферментера

Ферментер: Ферментация «сделай сам» для приготовления веганских блюд

Я люблю приходить на ужин или барбекю с большой партией квашеной капусты. Она щедрая, недорогая, готовится заранее, относительно экзотична, и неизменно вызывает такой восторг у жителей Среднего Запада или Пенсильвании, что они съедают половину чана. Ресторан «Ферментер» предназначен для тех, кто знает основы и хочет попробовать что-то более продвинутое. В его атмосфере сочетаются хиппи, панк и научный метод. Шеф-повар Аарон Адамс из Портленда, штат Орегон, очень любит слова из четырех букв и учиться на неудачах. Однако даже с фрицем он обращается так, что я переосмыслил свой стандартный метод. Он любит поджаривать специи, чтобы сделать их более ароматными, и предлагает добавить немного рассола из уже готовой партии огурцов — техника, известная как обратная засолка, — что позволит быстро получить свежий фриц. После этого можно переходить к более сложным действиям. Эта книга понравится как опытным домашним ферментерам, так и шеф-поварам ресторанов, желающим повысить свой уровень. Следующими в моем списке идут острая джардинера Адамса, которую здесь ферментируют вместо обычного маринования в уксусе, и бургер из темпеха, который, если вы действительно амбициозны, можно подать с копченым луком шио-кодзи, соусом мисо и кислыми укропами. Вкусные ферменты.

Источник: https://www.wired.com/gallery/best-cookbooks-2023/

Avatar photo
Mr.Cat

Слежу за технологиями и новинками электроники, всегда готов поделиться знаниями и помочь в выборе

Оцените автора
Все о телефонах
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.