Большая часть моей работы заключается в тестировании кухонных продуктов и кулинарных книг, которые я рассматриваю. Слова не пишутся сами собой, но я живу с приборами, о которых пишу обзор, неделями или месяцами, делая записи по мере того, как я включаю их в свою жизнь, прежде чем приступить к черновому варианту. Странным в тестировании новой кофемолки от Baratza, которая якобы может приготовить все — от эспрессо тонкого помола до крупного френч-пресса, было то, что я практически не делал никаких записей. Обычно это означает, что кофемолка была фантастической; либо это так, либо я действительно халтурил.
Отчасти это чистое знакомство. Новая модель Encore ESP от Baratza стоимостью 200 долларов — это усовершенствованная версия оригинальной Encore, высокопроизводительной любимицы критиков и кофемолки, которую я использую дома. Они настолько похожи, что моя старая кофемолка идеально вписалась в упаковку ESP. Моя оригинальная Encore — это любимая рабочая лошадка, хорошо подходящая для приготовления заварки для любых напитков, от AeroPress до капельного и френч-пресса. Она у меня уже более 10 лет, несколько лет назад я сделал капитальный ремонт, и она до сих пор отлично работает. Baratzas можно починить, и компания приятно поддерживает ремонт.
Ключевое отличие ESP от оригинальной Encore заключается в том, что новая кофемашина может молоть для эспрессо. (Или лучше сказать ESPresso?) Да, вы можете заставить оригинальную кофемолку молоть для эспрессо, но она не создана для этого. Кофемолки для эспрессо должны иметь возможность делать очень маленькие изменения размера помола, чтобы справиться с непостоянными потребностями кофе мелкого помола — простое колебание влажности изменит качество порции, а оригинальная Encore для этого не предназначена.
ESP — это. Половина ступеней в его диапазоне помола предназначена для кофе, который большинство из нас обычно варит дома, например, AeroPress, pour-over, drip, Chemex и French press. Новая возможность заключается в том, что вторая половина этого диапазона предназначена для тонкого помола эспрессо. Представитель компании рассказал мне, что при шагах с 0 по 20 каждое нажатие перемещает заусенец на 20 микрон по вертикали, а при шагах с 21 по 40 — то, что они называют «диапазоном фильтрации» — он перемещается на 90 микрон.
Домашним кофемолкам трудно достичь этого стиля «все в одном», который является своего рода единорогом в отрасли. Обычно производители сосредотачиваются на ассортименте фильтров и оставляют помол эспрессо для кофейни. Возможность найти кофемолку, которая делает все это по разумной цене, — мечта кофейного ботаника.
Джо Рэй
Как и в оригинальной модели Encore, более грубый помол засыпается в контейнер для отходов ESP, но для приготовления эспрессо вы можете засыпать помол в «дозирующую чашку», которая аккуратно помещается в портафильтр — «ручку», в которой хранится шайба отходов в эспрессо-машине. Поскольку вы не можете использовать ESP для дозирования отходов непосредственно в портафильтр, как это можно сделать с некоторыми профессиональными кофемолками, это хороший обходной путь, позволяющий пересыпать отходы, не создавая беспорядка.
Для тестирования я взял прекрасную, прочную эспрессо-машину Diletta Mio у добрых людей из Seattle Coffee Gear. Mio не только заняла место на моей столешнице, но и позволила мне рассматривать ее стабильную производительность как фиксированную переменную в моем тестировании, что позволило мне уделить все свое внимание кофемолке.
ESP справилась отлично. Для приготовления эспрессо требуются пробы, ошибки и опыт. Если вам не повезло, каждый раз, когда вы используете свежую или новую партию зерен, вам почти наверняка придется корректировать помол, возможно, даже ежедневно. Вы пробуете и вносите коррективы в зависимости от того, что получилось, работая над тем, чтобы получить нечто прекрасное для питья. При домашнем тестировании я придерживался простого соотношения один к двум: обычно 16 граммов зерен к 32 граммам жидкого эспрессо, который я взвешивал, ставя чашку на весы по мере наливания порции. Чтобы избежать недо- или переэкстракции кофе, необходимо, чтобы порция достигала этого веса за 24-30 секунд.
Если через 30 секунд эспрессо было недостаточно, я регулировал ESP, чтобы сделать помол для следующей порции немного грубее. Если эспрессо лился слишком свободно, я подтягивал его. После того, как я столкнулся с этой проблемой при использовании других кофемолок и машин, я был впечатлен работой ESP. Я пробовал несколько разных сортов обжарки: несколько сортов от Passerine Coffee Roasters, которые я взял в сиэтлском магазине Empire Roasters and Records, органическую итальянскую обжарку от Fidalgo, смесь Herkimer’s Espresso Blend от Columbia City Bakery и немаркированную темную обжарку, которую мой отец взял во время поездки на остров Бейнбридж, штат Вашингтон. Использование разных бобов заставило меня приспособить кофемолку. Это не были точные снимки для перфекционистов эспрессо, но они отлично подходили для таких людей, как я, которые хотят готовить эспрессо дома наряду с различными другими видами кофе. Я быстро понял, что потенциально могу быть счастлив с ESP для смешанного использования в течение многих лет, если не навсегда.
Учитывая это, я взял с собой ESP, чтобы повидаться с друзьями в лаборатории Olympia Coffee Roasting Company в Сиэтле. Я хотел узнать, считают ли они ESP такой же надежной, как и я, в приготовлении эспрессо, а затем попробовать несколько сортов фильтр-кофе и проверить, способен ли он на все это.
Дом помола
Мы сразу же столкнулись с препятствиями на скорости. Во-первых, мы поняли, что ESP работает так же громко, как и обычный Encore. (В то время мы также рассматривали другую, более тихую кофемолку, и шум действительно выделялся). Другое дело, что хотя ESP имеет 40 ступеней между грубой и сверхтонкой очисткой, эти ступени совершенно не соответствуют настройкам классической Encore, у которой их тоже 40; это будет преодолимо, но запутает приверженцев Baratza. Еще хуже то, что индикатор на протестированной нами ESP не был расположен четко над цифрами ступеней.
«Я не знаю, нахожусь ли я на 15-м шаге», — сказал совладелец «Олимпии» Сэм Шредер, который крутил бункер, чтобы отрегулировать размер помола. «Это очень неаккуратно».
После этого все стало лучше. Сэм управлял кофемолкой, а тренер по розничной торговле Olympia Рейна Каллехо — эспрессо-машиной, пока я сидел и наблюдал за работой экспертов. Каждый раз дуэт использовал 18 граммов смеси Big Truck, доводя до 36 граммов эспрессо. Помол 15 был слишком грубым, 12 и 8 — тоже. 6 был слишком мелким, а 7, как заявила Рейна, «на вкус как Big Truck!».
На языке бариста «Олимпии» это означало, что он находится именно там, где должен быть.
Сэм все еще был немного зациклен на смещенной нумерации, но один сеанс дозвона многое ему сказал. «Мне не нравится, что цифры не совпадают, но мне нравится точная настройка».
Мы все оценили вкус кофе и насладились телом, с чем конические борфрезы, такие как в ESP, часто справляются лучше, чем их конкуренты с плоскими борфрезами. Кофемолки с плоскими жерновами, как правило, хорошо справляются с постоянством размера жерновов, но кофе, который они готовят, может быть более однообразным; это сложно, но в конечном итоге это обычно вопрос личных предпочтений.
«Размер помола ESP более изменчив, но это не обязательно плохо», — говорит Рейна.
Отправляясь на прием, Сэм благословил ESP, назвав ее «довольно впечатляющей для кофемолки за 200 долларов».
Дальше Рейна взялась за дело, и мы изучили возможности крупного помола. Она начала делать пул- овер в Kalita Wave, одну партию на основе помола 28, другую на 25, расхваливая скорость помола по ходу дела. На помоле 20 она сказала, что это тот самый случай, и оказалось, что из него получается чертовски хорошая чашка.
Затем мы немного усилили помол, чтобы попробовать любимый метод заваривания Рейны: поместили фильтр Chemex в капельницу Origami, создав, по сути, гибрид между классическим Chemex и pour-over кофе. При 30-м размере помола она прокручивала зерна на, как она выразилась, «турбо-скорости», демонстрируя слегка измененную консистенцию помола.
«Валуны!» — объявила она, — «Посмотрите на все из них».
После того, как она залила воду, на вершину ложа поднялась довольно крупная масса, и Рейна сказала, что в следующий раз она попробует более мелкий помол. Мы согласились, что то, что она приготовила, уже было довольно хорошим, с приятной текстурой, и было бы легко усовершенствовать наш путь к еще лучшей чашке.
«Разница в размере помола — это личное предпочтение», — сказала она, обращаясь к несколько спорному вопросу о консистенции помола: «Немного — желательно, ни одного — слишком однообразно, но для некоторых людей может быть много».
Далее мы перешли к дальнему краю возможностей по размеру помола, изучая, что ожидает любителей френч-пресса и холодного пива. Для начала она насыпала столовую ложку порошка на столешницу, где мы отметили значительную вариативность размера помола.
«Это может дать вам более жидкий френч-пресс, — сказала она с ноткой разочарования в голосе, — но это также более щадящий метод».
Мы достаточно далеко продвинулись в тестировании, и я спросил Рейну, есть ли у нас настоящая универсальная кофемолка, которая могла бы делать все — от тонкого помола эспрессо до грубого помола френч-пресса.
«Почти! Тебе не понравится, если шлифовка будет очень грубой».
О, Боже, мы были так близко.
Вернувшись домой, я понял, что она имела в виду: френч-пресс получился хорошим, но более жидким, чем я привык. Как обычный любитель френч-пресса, я не против небольшого осадка, но я не был уверен, что хочу получить его в дальнейшем. Тем не менее, я нашел эту машину впечатляющей.
В целом, я не сделал много заметок об этой машине, поскольку она обладает впечатляющими возможностями для помола почти полного спектра типов кофе. Если бы я был обычным домашним кофеманом, который хочет готовить эспрессо — и при этом любил бы простоту капельного кофе, медитацию pour-over и более грубый помол Chemex — эта машина, возможно, не была бы идеальной для кофейни. Но, как напомнила мне Рейна, «она делает эспрессо. Это уже много».
Источник: https://www.wired.com/review/baratza-encore-esp-coffee-grinder/
