Во время поездки в город Оахака, Мексика, незадолго до начала пандемии Ковид-19, мы с моей женой Элизабет задались вопросом, заметили ли мы тенденцию ферментации, бурлящую на поверхности. Горстка магазинов здорового питания, часто рассчитанных на иностранных туристов, рекламировала такие продукты, как квашеная капуста, комбуча и кефир, на деревянных табличках ручной работы рядом с их входными дверями.
Два года спустя, во время повторных поездок, ферментированные продукты было легче заметить, например, в ферментированной лимонаде с малиной, создающей розовый, шипучий, веселый напиток в пекарне и кафе Filemón y Sagrado, и я стал лучше замечать, где они появляются в традиционных блюдах.
Чтобы узнать, насколько он прижился и где можно найти ферментацию в оахаканской кухне, я позвонил Тони Хуаресу, заядлому ферментатору и преподавателю кулинарии в Instituto Universitario de Oaxaca. Я начал с вопроса о том, как он пришел к ферментации.
«Я из семьи диабетиков», — говорит он, делая глобальный жест в сторону повсеместного распространения сахаросодержащих напитков в Мексике и во всем мире. «Я хотел пить что-то, что не убьет меня».
Тони Хуарес добавляет немного стартового чая в свежую партию комбучи. Добавление ферментированного чая в каждую новую партию доводит смесь до нужной кислотности и помогает запустить процесс брожения.
Это не тот ответ, которого я ожидал, и не самый типичный способ, которым люди начинают заниматься ферментацией в Оахаке, но Хуарес объясняет, что здесь ферментация используется как исторически, так и с новым энтузиазмом. Здесь, в южном штате Оахака, столица которого, по сути, является столицей южной Мексики, ферментация и консервация часто зависят от климата и местоположения. Хуарес приводит в пример такие горячие точки ферментации, как прибрежный город Пуэрто-Эскондидо и регион Истмо, где метод консервации не только помогает продуктам и напиткам дольше сохраняться в жарком климате, но и улучшает их вкус.
На рынках Оахаки вы найдете прилавки с искусно сложенными башнями из маленьких рыбок и розово-оранжевых креветок, консервированных с помощью соли. Уличные торговцы продают «курадос», где фрукты и сахар смешиваются и в итоге образуют пьяняще-вкусный сироп.
К распространенным курадо относятся зеленые манго, зеленые сливы и желтый плод нанса размером с вишню. Хуарес говорит, что использует зеленые (или недозрелые) фрукты, «чтобы они оставались хрустящими и вкусными». Бармены в элитном баре Selva нанизывают на зубочистку пару вяленых нансов, чтобы использовать их в качестве гарнира для коктейлей — умный местный прием, заменяющий вишню мараскино.
Один из SCOBY Хуареса плавает в партии комбучи.
«Исторически сложилось так, что мы консервировали, потому что нам нужно было есть, — говорит Хуарес, — но теперь мы понимаем, что из консервов и заквасок можно сделать очень многое». Сейчас Хуарес продает ланчи и ферменты, такие как кимчи, квашеная капуста и комбуча, из своей домашней кухни под названием La Tropa Mustélida.
«Люди беспокоятся, что новые или иные продукты могут лишить нас наших кулинарных традиций, но ни одна из наших кулинарных традиций не находится под угрозой», — говорит он. «Это просто новые вещи, которые мы можем адаптировать и применить к нашим традициям».
Мне было особенно интересно найти, где нынешняя волна энтузиазма перетекает в традицию. Хуарес отправил меня поесть в Teocintle, ресторан, которым управляет один из его бывших студентов, Герман Гарсия. В то время как в некоторых модных и креативных заведениях города, таких как Labo Fermento, создают впечатляющие ферменты и подают их как часть азиатского меню, ужин в Teocincle — это оахаканская еда, в которую просто вплетены эти новые идеи.
Гарсия и его команда из шести поваров родом из региона Микстека на северо-западе Оахаки, где ферментация является образом жизни.
Герман Гарсия, владелец Teocintle.
После того, как за дверью нас встретило трио соседских собачьих псов, ужин начался с «ферментированного лакомства» — охлажденной ромашковой комбучи, поданной в стиле аперитива в бокале с мецкалем, двоюродным братом другого напитка, который Гарсия делает с ферментированным имбирем, солью и сахаром. Одной из звезд многоблюдного обеда стала тарелка с искусно расположенными фруктами и овощами, включая огурец, мацерированный в пульке — слегка пьянящем ферментированном напитке из агавы. Поверх него лежат кубики спелого манго, ферментировавшегося в течение 12 дней, а на них — сферифицированные шарики свеклы, которая ферментировалась в течение восьми дней в воде и соли. Элизабет была без ума от этого блюда.
Во время трапезы также подавали гарначас — подушечные диски из масы шириной с банку содовой, в которые часто кладут измельченное мясо и иногда гарнируют маринованной фиолетовой капустой. В Teocintle в диске было два вида масы, увенчанных нежно приготовленными помидорами черри и маринованным редисом.
В то время как некоторые элитные рестораны в городе променяли чувство места на более глобализированный стиль гида Мишлен, это шикарное блюдо имеет глубокие местные корни.
Некоторые продукты и напитки в ферментационной комнате Teocintle.
Гарсия провел для меня экскурсию по крошечной кухне ресторана, где консервированные продукты и закваски были разложены почти на каждой свободной полке. В этот день он готовил pan de pulque — хлеб из пульке, в котором ферментированный напиток выступает в качестве разрыхлителя. В крошечной ферментационной комнате у него был огромный отель SCOBY — гигантский контейнер, в котором находилось несколько полутонких шайб (вот и источник аббревиатуры) симбиотической культуры бактерий и дрожжей, используемой для приготовления комбучи. Он также показал на комбучу из гибискуса и ленточки фиолетовой капусты, ферментирующейся в стиле квашеной капусты, возможно, предназначенной для гарнира к будущим гарначам.
Ферментированный чай холодной заварки в Teocintle.
Его ресторан явно рассчитан на любителей кулинарных приключений и относится к числу дорогих заведений в городе; это не гарантированная продажа местной публике. «Кому-то это нравится, и они заинтересованы, а кто-то не заинтересован. Это сложно. Но мы ферментируем, чтобы помочь нашим кишкам», — говорит Гарсия, показывая на свой живот. «Это хорошее чувство после еды».
Чтобы получить большее представление о повседневном потреблении ферментированных и консервированных продуктов, я зашел на городской рынок Санчес Паскуас. В глубине рынка находились прилавки, где бабушки, тетушки и их семьи в масках Ковида кормили местных жителей и туристов такими блюдами, как моле, тамалес, завернутые в банановые листья, и перцы, фаршированные сладким и соленым куриным пикадильо.
Я направилась в центр рынка, чтобы поговорить с Элизабет Гонзалес в киоске под названием Dulces Tolita. В переднем углу она выставила огромные кувшины с фруктами и овощами, такими как манго или вареный картофель, законсервированные в уксусе. Я спросил, откуда берется уксус, на что она улыбнулась и ответила: «Я его делаю. Мы делаем ананасовый и яблочный уксусы». Когда я спросил о размере партии, она ответила, что это около 200 литров, и бесстрастным жестом показала на большое мусорное ведро для сравнения.
Манго, консервированное во фруктовом уксусе в Dulces Tolita.
«Люди используют уксус для приготовления сальсы, маринадов или чилиахо», — говорит она, имея в виду веганскую смесь вареных овощей в смешанном соусе чили, которая используется в качестве начинки для тортас и тако. На изготовление каждой партии уходит месяц или два, и когда они заканчиваются, Гонзалес использует их для приготовления пропитанных уксусом закусок под названием антохитос, таких как зеленые сливы, зеленые манго, вареный картофель или местные яблоки. Это пикантные, приятные на вкус лакомства, и я полюбил их как заряд бодрости в конце рабочего дня. Есть еще одно местное блюдо, которое она готовит, называется пиедразос, когда дрожжевой и черствый на вид хлеб макают в уксус и подают с чили, маринованными овощами и, возможно, немного сыра. (Я говорил с Тони Хуаресом об этих пиедразос, и он назвал их «немного странными, но они того стоят»).
Рядом, в пекарне Pan Con Madre, владелец Хорхе Окампо танцует между традиционными идеями и новыми вкусами. Он специализируется на выпечке и хлебе из закваски, который проходит четырехдневный процесс ферментации, что придает ему приятный кисловатый привкус. Даже его фокачча, которую обычно можно приготовить за день, проходит четырехдневный процесс.
Хотя в Оахаке есть традиционные виды хлеба, такие как багет в форме футбольного мяча, называемый bolillo, желтый, богатый желтком pan de yema и сладкий pan dulce, Окампо считает, что введение более диковинных видов хлеба для своих клиентов — это постепенный процесс.
«Эти хлеба могут быть хорошими. В Pan de yema традиционно используется немного вчерашнего теста в сегодняшней новой порции, немного похоже на закваску для теста», — говорит он, а затем сетует: «Но мексиканцы — люди тортильи».
Рабочие готовят буханки в пекарне Pan Con Madre.
Окампо вырос в Гуанахуато и изучал биологию, а затем переехал в Оахаку, где у него был дядя-священник, живший в холмах над городом. Пекарня Окампо развивалась, меняя этапы и местоположение, но она достаточно популярна, чтобы спрос превышал размеры кухни, поэтому блюда выдаются в течение дня поэтапно. Пан дульсе готов в 9, фокачча в 11, багеты в 12:30, булочки в 1. Из-за четырехдневной закваски, как только они заканчиваются, их стирают с доски.
С тех пор как семь лет назад компания Pan Con Madre начала свою деятельность, Окампо постепенно разрушает представления людей и даже напоминает им о прошлом.
Я отмечаю, что многие из его клиентов, пришедших в день нашего разговора, — туристы и экспаты, но он знает, что добивается успеха и среди местных жителей.
«Конечно, есть туристы, — говорит он, — но есть и человек, который ходит вокруг и продает сигареты и конфеты, который заходит раз в неделю за багетом из закваски, потому что он напоминает ему о хлебе, на котором он вырос».
Источник: https://www.wired.com/story/oaxaca-fermentation/
